Glosario

ACARAMELAR	Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene de fundir el azúcar mediante la acción del calor.
ADOBAR	Aderezar con especias, jugos, hierbas, etc., el pescado o la carne en crudo para darles mejor sabor o facilitar su conservación.
AMASAR	Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.
ASAR	Cocer un alimento en asador o al horno
BAÑO MARIA	Forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que lo contiene en otra con agua que, al calentarse, le transmite su calor.
BATIR	Agitar enérgicamente, con ayuda del batidor u otro utensilio similar, sustancias liquidas (huevos, salsas) para que se espumen.
BLANQUEAR	Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco.
BRASEAR	Cocer a fuego lento un alimento con su correspondiente aliño y grasa en una cazuela bien tapada.
COCER	Someter a la acción del calor un alimento, bien sea en agua, caldo, salsa, al vapor o al baño María. Cocer lentamente es muy importante para conseguir el punto, sabor y aroma de cualquier guiso. Cocer al vapor: Cocinar alimentos con el vapor del agua hirviendo.
CONDIMENTAR	Añadir sal, pimienta, especias, etc., a un guiso, según indicaciones de la receta.
CUAJAR	Espesar o dar solidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc.
DESHUESAR	Quitar los huesos a las aves y otras carnes. Para no deshacerlas en la operación debe aplicarse la técnica adecuada a cada caso.
DESLEÍR	Mezclar una sustancia con un liquido hasta que se disuelva.
DORAR	Dar un "bonito" color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cociéndolos al horno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla, manteca de cerdo etc.
EMPANAR	Pasar un alimento por huevo batido y rebozar en pan rallado para freírlo.
ESCABECHAR	Poner los alimentos en usa salsa o adobo en vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes que alargan su conservación y da un sabor característico.
ESCALDAR	Sumergir durante un minuto en agua hirviendo los alimentos que quieran ablandarse o pelarse con facilidad.
ESCURRIR	Eliminar los líquidos de los sólidos con un tamiz, colador o paño.
ESPOLVOREAR	Salpicar con harina, azúcar, pimienta o sal.
ESPUMAR	Quitar con una espumadera las impurezas de un caldo o una grasa hasta dejar limpia la superficie.
ESTOFAR	Condimentar un alimento con aceite, ajo, cebolla, especias, laurel, etc., poniéndolo todo a cocer en crudo.
FONDO	Caldo de huesos y despojos reducidos y concentrados.
FORRAR	Recubrir las paredes y el fondo de un molde con sustancias, papel o alimentos que eviten la adherencia del producto que ha de introducirse en el molde o hayan de quedar cubriendo cuando se saque de el.
FREIR	Cocer un alimento en aceite o mantequilla hirviente.
GLASEAR	Dar brillo a la superficie de los alimentos. En repostería se puede conseguir con una capa de azúcar a punto de caramelo, chocolate, mermelada, etc. En las carnes se logra rociándolas con su jugo algo graso y asándolos a fuego vivo.