Carnes

Ingredientes: Para 4 Personas. - 1/2 cordero lechal en dos cuartos - 3/4 kg. de patatas - 5 o 6 cebollitas pequeñas - 2 vasos de agua - 1 vaso de aceite - 1 cucharada de manteca de cerdo - 1 diente de ajo - sal.

Preparación: La Guarnición: Cortar las patatas y la cebolla en rodajas algo mas gruesas que para tortilla. Mezclarlas con 1 diente de ajo picado, sazonarlas, rociarlas con el aceite, taparlas con papel de aluminio y meterlas en el horno durante 45 minutos. Destaparlas para que se doren. Sazonar: Mezclar el agua con sal en un tazón. Pintar el cordero con la manteca y colocarlo en el interior hacia arriba en una fuente de barro sobre unos palitos, unas cucharas de madera o una rejilla. Regar el fondo con unas cucharadas de agua salada. Asar: Introducirlo en el horno a 150º durante 30 minutos, pintándolo con el jugo y regando cada 15 minutos. Darle la vuelta, pintarlo con la manteca fundida e introducirlo de nuevo en el horno durante 45 minutos. Dorar: Subir la temperatura a 250º, pintar de nuevo el cordero y mantenerlo en el horno hasta que se dore la superficie. Retirar y servir en el recipiente de barro con el que se metió en el horno. Importante: la guarnición se debe hacer al mismo tiempo que el cordero.

Ingredientes: 2,5 kg. de piernas de cordero - 1 kg. de cebolla finamente picada - 1 cabeza de ajos - 1/2 kg. de tomates maduros - 1 kg. de pimientos verdes. - 1/4 de litro de vinagre de vino - 1/4 de litro de vino oloroso de Jerez - 200 gr. de miel de abeja - 50 mal de aceite de oliva virgen - 150 mg de azafrán en hebras - 2 copas de brandy español - comino molido según gusto -una raspadura de nuez moscada.

Preparación: Freír la cebolla, el pimiento picado y los ajos picados en finas laminas en el aceite a fuego lento y dejar que se doren. Agregar el tomate picado en finas porciones y sofreír a fuego medio. Añadir las piernas de cordero fraccionadas en rodajas de aproximadamente 2 cm de grosor. Dar un par de vueltas al guiso y agregar el comino, la nueva moscada, el azafrán, el pimentón y el vino. Dejar cocer durante unos 10 minutos. Agregar el vinagre y la miel. Dejar cocer suavemente añadiendo un poco de agua si el cordero no estuviese suficientemente tierno. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, agregar el brandy.

Ingredientes: 1 kg. redondo de ternera. - 200 cl. de agua - 1 puerro, apio, perejil, cebolla - 1 zanahoria - 100 mg de melva o atún - 6 filetes de anchoas - 2 yemas - 200 cl. de aceite - pimienta - sal - 1/2 tacita de vinagre - 1 cucharada de mostaza - alcaparras - 1 yema dura.

Preparación: Cocinar en una olla a presión el redondo, junto con las verduras. Se deja enfriar en la olla el caldo y las verduras (para que la carne no ennegrezca) Salsa: Echar en un cuenco hondo las yemas y el aceite, hasta que este bien espesa la preparación, agregar la melva o el atún y las anchoas (previamente pasado por el chino) luego se le agrega el vinagre, la mostaza, y mezclar formando una salsa cremosa, agregándole si fuera necesario un poco de caldo de la carne y las verduras (previamente pasado por el chino) y salpimentar. Presentación: Cortar el redondo en rodajas muy finas, cubrir con la salsa y echar las alcaparras y la yema dura picada por encima.

Preparación: Cortar el solomillo en trozos pequeños. Calentar 50 gr. de mantequilla en una olla o cacerola y cocer las cebollas finamente cortadas durante 5 minutos hasta que amarilleen un poco. Añadir los champiñones cortados en laminas y cocer durante 3 minutos. Sacar la cebolla y los champiñones de la cacerola. Añadir el resto de la mantequilla a la misma. Subir el fuego. Introducir la carne y saltearla durante 4 minutos a fuego vivo removiendo constantemente. Apagar el fuego y volver a introducir las cebollas y champiñones. Salpimentar, mezclar bien y cocer durante 2 minutos a fuego suave. Mezclar en un recipiente aparte la nata y las mostaza. Verter esta mezcla poco a poco en al cacerola. Cuando la mezcla este homogénea, aumentar el fuego y cocer durante 1 minuto, teniendo cuidado de que no hierva. Servir inmediatamente.

Preparación: Se pone el cochinillo en una cazuela de barro encima de unas ramas de laurel y se le sala con sal gorda. Se echa el agua y se mete en el horno a doscientos grados. Se mantiene una hora y media, transcurrido este tiempo se saca el cochinillo del horno, se le da la vuelta, y se le unta con manteca de cerdo y ajo. Se tapan las orejas con papel de aluminio y se pincha el cochinillo con un tenedor para que no se le hagan bolsas. Se mete en el horno otra hora, transcurrida la cual se saca y se comprueba si se puede cortar con el borde de un plato, en cuyo caso esta listo para servirlo.

Ingredientes: Para 4 Personas - 500 gr.de punta de tapilla de ternera - 1 puerro - 2 zanahorias - 1 cebolla - unos granos de pimienta - 1 pastilla de caldo de carne - sal gorda - aceite de oliva virgen pimentón dulce - Guarnición: dos cogollos de lechuga.

Preparación: Limpiar el puerro y la cebolla y cortarlos en trozos grandes. Raspar las zanahorias y dejarlas enteras. Poner las verduras en una olla con los granos de pimienta, la pastilla de caldo y 1 litro de agua. Cocer durante 10 minutos. Atar la carne e introducirla en el caldo hirviendo, tapar la cazuela y bajar el fuego, continuando la cocción hora y media (30 minutos en olla rápida). Pasado el tiempo indicado, pinchar la carne para comprobar que está tierna, sacarla y dejarla reposar unos instantes tapada para que no se enfríe. Trincharla en lonchas gruesas y colocarlas acto seguido bien extendidas en una fuente. Espolvorear con sal gorda, pimentón y abundante aceite de oliva virgen. Servir los cogollos partidos por la mitad y añadirlos.

Preparación: Poner el lacón en agua durante 2 o 3 días antes de su cocción. Después lo ponemos a cocer en una cazuela con mucha agua, durante al menos tres horas. Con el agua de cocer el lacón, cocemos las patatas, los grelos y los chorizos, poniéndole un poco de manteca de cerdo. Este plato se tiene que servir muy caliente.

Preparación: Cortar menudos los ajos y la cebolla, poner en la cazuela con el aceite, el pollo salpimentado y el perejil picado. Sofreír hasta que el pollo empiece a coger color, dando vueltas de vez en cuando para que se haga por todos lados. Añadir la cerveza, un vasito de agua, y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno aproximadamente 35 minutos. Probar si la salsa esta al gusto y servir.

Preparación: Se sala la pierna y se pone en una fuente con algún corte. Se echa aceite o se extiende manteca por la pierna. Se le echan las cebollitas, perejil, ajos enteros pelados, y las patatas en trozos. Se le echa el vino blanco y se mete al horno moviéndola de vez en cuando.

Ingredientes: 4 chiles guajillos - 4 chiles pasilla secos - 3 clavos de olor - 1 raja de canela - 2 tomates - 1 diente de ajo - 1 pizca de comonis - sal al gusto (cantidad de pollo 1 kilo gramo) hojas para tamal verdes o de maiz.

Preparación: Se pone agua en una vaporera al fuego; se limpian los chiles y se ponen a remojar en agua caliente; luego se muele con el resto de los ingredientes de modo que quede una salsa. En las hojas se coloca una pieza de pollo con un poco de salsa encima, se envuelven y se acomoda en la vaporera. se deja cocer aproximadamente una hora.