¿Qué significa "sin gluten"?
El GLUTEN es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles).
Las prolaminas de los diferentes cereales son:
| Cereal | Tipo de Prolamina | Contenido en % |
| Trigo | Gliadina | 69% |
| Centeno | Secalina | 30-50% |
| Cebada | Hordeina | 46-52% |
| Avena | Avenina | 16% |
| Borona | Panicina | 40% |
| Maíz | Ziena | 55% |
| Arroz | Orzenina | 5% |
| Sorgo | Kafirina | 52% |
Las prolaminas tóxicas para los celíacos son: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).
Por tanto, cabe pensar que el término coloquial "SIN GLUTEN" no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos proponer sustituirlo por "SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN AVENINA".
En algunos países de Sudamérica han adoptado el término "SIN TACC" (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que en la lengua inglesa se utiliza a menudo el acrónimo "GF" (gluten free).
En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar el término "SIN GLUTEN" como abreviatura de "APTO PARA LA DIETA DEL CELÍACO", sin duda una definición más clara y concisa.
Trigo, centeno, cebada y avena. No aptos para la dieta del celíaco
Análisis para detectar el gluten
Lamentablemente, el método definitivo que garantice un modo de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día, sin resolver.
En la actualidad existe un grupo internacional de expertos (WORKING GROUP ON PROLAMINS) trabajando conjuntamente para hallar nuevos métodos de análisis que den resultados más exactos.
En España, la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología (centro mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), con el Dr. Enrique Méndez al frente, se ha convertido en los últimos años en centro de referencia de análisis de alimentos para celíacos a nivel europeo.
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Técnicas analíticas disponibles en la Unidad de Gluten del CNB |
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Técnicas inmunológicas |
Técnicas no inmunológicas |
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Más información: http://www.cnb.uam.es/~gluten
Codex Alimentarius
La Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius se creó en el año 1.962 en Roma por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de elaborar un programa conjunto sobre normas alimentarias. Su acrónimo es ALINORM.
La Norma del Codex para "alimentos exentos de gluten" (referencia CODEX STAN 118-1981) ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 11º período de sesiones (año 1.976). Posteriormente, en su 15º período de sesiones (año 1.983), la Comisión adoptó algunas enmiendas a la sección relativa al etiquetado.
La 20ª reunión de dicha Comisión (Bonn, 1.996) estableció este límite en 200 ppm. No obstante, en la 22ª (Ginebra, 1.997) se expuso la necesidad de bajarlo hasta 20 ppm.
Asociaciones de celíacos
Los límites citados anteriormente hacen referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de vista legal. Sin embargo, se desconoce cual es el límite tolerado por los celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.
El hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones.