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¿Qué significa "sin gluten"?
El GLUTEN es un conjunto de proteínas
individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles
en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles).
Las prolaminas de los diferentes cereales son:
| Cereal |
Tipo de Prolamina |
Contenido en % |
| Trigo |
Gliadina |
69% |
| Centeno |
Secalina |
30-50% |
| Cebada |
Hordeina |
46-52% |
| Avena |
Avenina |
16% |
| Mijo |
Panicina |
40% |
| Maíz |
Zeína |
55% |
| Arroz |
Orzenina |
5% |
| Sorgo |
Kafirina |
52% |
Las prolaminas tóxicas para los celíacos son:
Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y
Avenina (AVENA).
Por tanto, cabe pensar que el término coloquial
"SIN GLUTEN" no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podríamos
proponer sustituirlo por "SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN HORDEINA Y SIN
AVENINA".
En algunos países de Sudamérica han adoptado el
término "SIN TACC" (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno) mientras que
en la lengua inglesa se utiliza a menudo el acrónimo "GF" (gluten free).
En cualquier caso, parece extendida la
costumbre de utilizar el término "SIN GLUTEN" como abreviatura de "APTO PARA LA
DIETA DEL CELÍACO", sin duda una definición más clara y concisa.
Trigo, centeno, cebada y avena. No aptos
para la dieta del celíaco
Análisis para detectar el gluten
Lamentablemente, el método definitivo que
garantice un modo de controlar el contenido exacto de gluten está, hoy en día,
sin resolver.
En la actualidad existe un grupo internacional
de expertos (WORKING GROUP ON PROLAMIN) trabajando conjuntamente para hallar
nuevos métodos de análisis que den resultados más exactos.
En España, la
Unidad de Gluten del
Centro Nacional de Biotecnología (centro
mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid),
se ha convertido en los últimos años en centro de referencia de análisis de
alimentos para celíacos a nivel europeo.
Laboratorios comerciales:
Kits de detección:
Codex Alimentarius
La Comisión FAO/OMS del
Codex Alimentarius
se creó en el año 1.962 en Roma por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
con la finalidad de elaborar un programa conjunto sobre normas alimentarias. Su
acrónimo es ALINORM.
La Norma del Codex para "alimentos
exentos de gluten" (referencia
CODEX STAN 118-1981)
ha sido adoptada por la Comisión del Codex Alimentarius en su 11º período de
sesiones (año 1.976). Posteriormente, en su 15º período de sesiones (año 1.983),
la Comisión adoptó algunas enmiendas a la sección relativa al etiquetado.
La 20ª reunión de dicha Comisión (Bonn, 1.996)
estableció este límite en 200 ppm. No obstante, en la 22ª
(Ginebra, 1.997) se expuso la necesidad de bajarlo hasta 20 ppm.
- 20 ppm
(partes por millón) = 20 mg de
gluten / 1 Kg de producto
Asociaciones de celíacos
Los límites citados anteriormente hacen
referencia a los que se permitirían para dichos productos desde un punto de
vista legal. Sin embargo, se desconoce cual es el límite tolerado por los
celíacos, por lo que la ingesta de gluten debería ser cero
para evitar complicaciones futuras y riesgos innecesarios.
El hecho de ingerir gluten y no manifestar
síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues está demostrado que
pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente las vellosidades
intestinales o provocar otras alteraciones.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (F.A.C.E.)
ha establecido para el año 2.006 como límite crítico 20 ppm y reducirlo a
partir del año 2.007 hasta 10 ppm. Para ello ha creado su marca de
garantía "Controlado por F.A.C.E." (http://www.controladoporface.es) | 
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